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A1retinol B1thiamin
A2dehydroretinol B2riboflavin
PP nicotinic acid/nicotinamide
D3cholecalciferol
B6pyridoxal/pyridoxine
E pyridoxamine
B12 cobalamin/cyanocobalamin
B12b hydroxycobalamin
B12c nitritocobalamin
B5 pantothenic acid
B9 folic acid
C ascorbic acid
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維生素A
1.淡黃～橙色結晶
2.容易變質氧化
3.維持消化道、呼吸道與生殖道黏膜系統的完整。
4.幫助視紫質的形成
5.促進免疫系統
6.缺乏症狀：乾眼症、夜盲症、上皮組織的過度角質化，免疫系統功能不良
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維生素 D
1.Ergosterol (麥角固醇）
2.幫助骨骼及牙齒，幫助骨骼鈣化。
3.提高鈣、磷吸收與再利用。
4.促進身體生長發育、刺激胰島素分泌
5.缺乏症狀：兒童佝僂症(Ricket)、成人軟骨症。低血鈣症、慢性腎衰竭。
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維生素 E
1.稱生育醇或生育酚。
2.生理功能：對抗自由基
3.減少細胞膜上不飽和脂肪酸的氧化
4.防止LDL被氧化，進而預防心血管疾病與腦中風
5.防止視網膜受損
6.維持神經肌肉系統及防止溶血作用。
7.缺乏症：細胞膜老化、DNA氧化、溶血性貧血.新生兒溶血與呼吸窘迫症、高膽紅血素症與視網膜受損
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維生素 K
1.參與氧化磷酸化作用(Oxidative phosphorylation)
2.參與粒線體電子傳遞鏈 (ETS chain)。
3.催化前凝血酶原(prothrombin)啟動凝血機制
4.缺乏症狀：內出血、溶血作用、血液凝固時間延長
5.因食含香豆醇(discoumarol)產生缺乏症
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脂溶性a, d, e, k
其他水溶性
維生素C: 抗壞血酸 (Ascorbic acid)
1.參與體內氧化還原，為強還原劑
2.促進膠原蛋白的形成
3.促進腸管對鐵的吸收(將Fe3+還原成Fe2+)
4.促進傷口癒合
5.缺乏症狀：壞血病(Scurvy)、過度角質化、傷口不易癒合
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維生素B1 硫胺素 (Thiamine)
1.與醣類代謝有關(轉酮反應)
2.維持心臟、神經系統的功能
3.缺乏症:疲倦、頭痛、心悸、腳氣病(Beriberi).類酒精中毒症。
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維生素B2 核黃素 (Riboflavin)
1.參與氧化還原
2.缺乏症狀：身體虛弱。舌炎、口角炎、皮膚炎及貧血。
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（四）維生素B6(Pyridoxine group)
1.三種型態
Pyridoxine，Pyridoxal，Pyridoxamine
2.在肝臟轉換為(PLP)的輔脢
3.參與體內胺基酸與含氮化合物的代謝
4.維持紅血球的正常大小
5.缺乏症狀：舌炎、口角炎、貧血
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維生素B9 葉酸(Folic acid)
1.輔酶。
2.參與紅血球DNA的合成。
3.維持胎兒的正常生長與發育
4.缺乏症狀：巨母紅血球細胞貧血症、
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維生素B5 泛酸(Pantothenic Acid)
1.可形成 輔酶A (coenzyme A)參與能量代謝.體內脂肪、磷脂質及胺基酸的新陳代謝。
2.缺乏症狀：皮膚炎、頭痛、疲倦
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菸鹼酸/菸鹼醯胺 (Niacin, Nicotinic acid)
1.參與氧化還原反應
2.維持皮膚與神經系統的健康
3.色胺酸 (Tryptophane)為其前驅物質
4.缺乏症狀：癩皮病 (Pellagra)
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維生素H :生物素 (Biotin)
1.稱為保護因子X (protective factor X)
2.參與脂肪酸及肝醣(糖新生作用)的合成
3.缺乏症狀：脫髮、 食慾不振、肌肉痛
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膽鹼 (Choline）
1.甲基來源。形成乙醯膽鹼
2.刺激腦細胞
3.缺乏症：反應遲鈍、學習記憶力減退
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鈉(Na)
1.控制細胞pH
2.控制細胞膜通透性
2.缺乏時導致生長受阻、心血管疾病
鈣(Ca)
1.構成牙齒與骨骼的
2.維持心臟、肌肉正常收縮
3.幫助血液凝固。
4.缺乏時導致鬆骨症、佝僂症
鉀(K)
1.鈉甲維持體內的酸鹼平衡，滲透壓
（ Na+/K+ pump)。
2.維持心臟、肌肉正常收縮及神經
3.缺乏時導致水腫
鎂(Mg)
1.與細胞膜滲透壓、血壓平衡、神經衝動傳導有關
2.參與醣類的代謝
3.缺乏時導致肌肉無力
磷(P)
1.磷與鈣增強骨骼與牙齒
2.缺乏時導致骨骼發育不良、佝僂症
氯(Cl)
1.有助於滲透壓平衡
碘(I)
1.合成甲狀腺激素
2.維持正常生長.調節神經、肌肉的功能
3.缺乏時導致甲狀腺腫大(goiter)
鐵(Fe)
1.組成血紅素及肌紅素
2.缺乏時導致貧血。
銅(Cu)
缺乏時導致貧血、心血管功能減退、生長受阻
鋅(Zn)
1.參與核酸及蛋白質合成
2.維持皮膚對傷口癒合修復
鈷(Co)
1.與Vitamin B12合成有關
2.缺乏時導致惡性貧血。
碘(I)
1.合成甲狀腺激素
2.缺乏時導致甲狀腺腫大
硒(Se)
1.抗氧化酵素
矽(Si)與鈣能強化骨骼
鉬(Mo)
與Cu拮抗。
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